PAELLA

Hay un chovinismo culinario sumamente rústico que el establishment de la historiografía patria defiende como un dogma de fe inquebrantable. Nos han vendido la fábula idílica de que la paella es un invento campesino nacido de la espontaneidad romántica en los arrozales de la Albufera valenciana allá por el siglo XVII. Sin embargo, cuando se le aplica el bisturí del análisis documental y el sentido común operativo, la farsa del «kilómetro cero» se desmorona bajo el peso de su propia mitología. Estimados bastardos de la tradición sin mácula: el plato tradicional español, tal y como hoy se le conoce, tiene un origen tan valenciano como valenciano fue Cristóforo Colombo.

Que no se me malinterprete de forma simplista. No vengo aquí a decir que el plato no sea español. Lo que argumento, con los elementos documentales sobre la mesa, es que la técnica de cocción, la estructura del grano y el contenedor en el que se ejecuta son una herencia directa de la Liguria. Génova y su siglo XV anteceden cronológicamente por más de doscientos años al siglo XVII de la Albufera. El argumento es irrebatible: mucho antes de que la paella fuera bautizada en tierras ibéricas, en la costa de Liguria ya se consumían los arroces caldosos y secos con carnes y pescados, condimentados con azafrán, preparados exactamente del mismo modo y ejecutados en la mismísima PADELLA. [1]

La prueba reina reposa en los grabados y textos de la Opera dell’arte di cucinare di Bartolomeo Scappi, Cuoco Secreto di Papa Pio V (1570), el genio culinario del Renacimiento. En el catálogo técnico de utensilios, Scappi dibuja con precisión milimétrica las sartenes de dos asas etiquetadas de forma oficial como «padelle da torta alte» y las sartenes de mango largo conocidas como «padella ouata». El contenedor es cien por ciento italiano; la mutación fonética comercial española simplemente le extirpó la «D» para nacionalizar el recipiente. Pero Scappi va más allá del hierro. En el Secundo Libro, páginas n143 y n313, el texto impreso registra de forma sistemática la grafía y la fonética del grano: «RIFO». En el capítulo «Per far minestra di rifo… con brodo di carne» y en las preparaciones marineras de la «Minestra di rifo in brodo di pesce», Scappi detalla la técnica de verter el grano directamente en caldos grasos concentrados para que absorba la esencia pura de la res o del mar, tiñendo el lienzo con la presencia obligatoria del «zafferano» (azafrán). [2]

Mientras en Génova el rifo al azafrán en padella era una realidad consolidada, el cultivo de arroz en Valencia estuvo severamente prohibido y perseguido durante más de trescientos años por la Corona de Aragón [3] debido a los devastadores brotes de paludismo y fiebres tercianas que causaban las aguas estancadas. Desde Pere IV el Ceremonioso en 1342 hasta las pragmáticas punitivas de Carlos V en 1526, la ley obligó a mantener el arroz alejado de las poblaciones, convirtiendo la idea de un desarrollo popular masivo del plato en el siglo XV valenciano en una imposibilidad bioquímica y económica. ¿Cómo se sostenía entonces el consumo diario en la costa mediterránea? A través de la importación. Valencia albergaba barrios y colonias estables de marinos y financistas ligures —las poderosas casas comerciales de los Di Negro y los Centurione— que controlaban la logística marítima de la época. Fueron ellos quienes trajeron el método, el grano seco y el recipiente. El chovinismo local solo tuvo que cambiar la «F» por la «Z», adueñarse de la padella cuando la salubridad del siglo XIX permitió volver a inundar los campos, y colgarse una medalla que, en estricta justicia histórica, pertenece al Mar de Liguria.

Esta argumentación que expongo se suma a una fila de demandantes, entre los cuales está el País Vasco, que también reclama la génesis del plato. Francamente, a mí me trae sin cuidado. No enfoco la gastronomía dentro de una cuadrícula estática, ni bajo el sesgo de gentilicios o patrioterismos reactivos, «rasgándome la filipina» ante la menor ofensa, cual Kohen Gadol Saduceo.

No obstante confieso, que me alegraría que la misma Liguria que le compartió a España al insigne Colombo y las «piezas» estructurales para la paella, reciba de la península algo más que el silencio; y ciertamente un trato más honorable que el que recibió el Almirante de la Mar Océano y su familia en el amañado laudo arbitral del expolio de junio de 1536, donde el poder regio anuló de un plumazo las Capitulaciones de Santa Fe. Un desenlace institucionalmente previsible en la patria histórica de Fernando de Aragón, la de su heredero Carlos V, y la de sus muy fieles y contemporáneos continuadores, Zapatero y Sánchez.

Angelo Campione ─ WCCE