LA GEOGRAFÍA DEL FUEGO

Hay una verdad zoológica que el establishment de la alta cocina intenta sepultar bajo toneladas de estética minimalista, con sus pinzas de emplatar, sus geles de alginato, «espumitas» de parmigiano y esferificaciones de jugo clarificado de ají dulce ─ extraido de arbustos bonsái zurdos: seguimos siendo homínidos asustados buscando refugio alrededor de una brasa.

Mientras los manuales contemporáneos de etiqueta se desviven por enseñarnos el uso correcto del tercer tenedor, la memoria celular de nuestra especie sabe perfectamente que el único espacio verdaderamente democrático se encuentra alrededor del fuego perimetral. La mesa formal impone jerarquías y distancias; el fuego, por el contrario, nos devuelve a la tribu.

Pero no nos equivoquemos. No venimos aquí a hablar de la delicadeza de un ave de corral o del sutil comportamiento térmico de un filete de pescado. Esos son accidentes culinarios para paladares dóciles. El verdadero imán homínido demanda la grasa intramuscular de los mamíferos, el colágeno rústico rindiéndose ante el calor y la firma química que solo la res o el noble cerdo «Rex mammalium» pueden legar al humo. Es allí donde emerge la figura del Maestro Parrillero, ese chamán custodio de la fe proteica que la comunidad observa con una reverencia casi religiosa. Él no es un simple cocinero; es el administrador del tótem, el iniciado que tiene el poder de transformar el tejido muscular en un sacramento colectivo y dictar los tiempos de la vigilia.

Este fenómeno no entiende de fronteras, sino de cárnicas latitudes. Los hilos invisibles de este rito conectan la obsesiva precisión técnica de la barbecue americana con la liturgia casi mística del asado rioplatense. En nuestras tierras, el asunto alcanza el nivel de leyenda con la carne en vara venezolana, una comunión horizontal donde el animal se suspende de cara al calor directo, para ser irradiado, acariciado por lenguas de fuego, desafiando las prisas urbanas. Y si miramos hacia el Atlántico, nos topamos con las tradicionales espetadas portuguesas: esos dados de solomo perforados por ramas de laurel afiladas, untados con manteca y ajo, que chorrean sus jugos plácidamente sobre el carbón. Incluso si viajamos al viejo mundo bajo el formato del shish kebab o los doner, el principio psicológico permanece inalterable: el hombre necesita someter a la bestia a través del fuego para calmar su propia naturaleza brutal.

Sin embargo, el milagro no ocurre bajo la luz del sol. El almuerzo dominical es apenas un simulacro familiar. La verdadera amalgama social se enciende de noche, cuando las sombras obligan a la tribu a cerrarse en torno a las brasas. Es en la seducción del lado obscuro donde el fuego despliega su poder hipnótico, actuando como el lubricante perfecto para que los adultos compartan la carne, destapen el alcohol y liberen las anécdotas y las canciones.

En ese instante el tiempo se ralentiza en una representación histriónica, ancestral, sutil, del arribo triunfal de las partidas de cazadores, la danza y el agasajo público como pasarela social para determinar los roles de poder y configurar las uniones necesarias para garantizar la continuidad; la vitrina socialmente aceptable para promover el apareamiento y sus rituales. El calor de la brasa purifica el espacio y unifica lo que la rutina de la ciudad fragmenta, demostrando que, después de diez mil años o quizás mucho más, seguimos necesitando el fuego, la nocturnidad, el etanol y el sacrificio del mamífero para recordar que estamos vivos.

Angelo Campione – WCCE