UNIFORMES Y ETAs – PARTE 2/2

Escudo Electromagnético: Propiedades Tensioactivas

Los distintos elementos que conforman un textil (el tejido de drill) o una sustancia (el cloro o los amonios cuaternarios) poseen una carga eléctrica que define sus propiedades tensioactivas como catiónicas (con carga eléctrica positiva) o aniónicas (con carga eléctrica negativa). Estas cargas explican el comportamiento de las sustancias y de los materiales al interactuar desde el punto de vista de la física electromagnética:

• Cargas iguales se repelen.
• Cargas diferentes se atraen.
• El cuerpo con mayor carga o densidad eléctrica ejerce una fuerza de atracción o repulsión con mayor magnitud.

Como ya se ha explicado, el drill en sus distintas configuraciones es el género textil más popular para la elaboración de uniformes, particularmente en el área de restauración y hostelería. Este material se comporta como una superficie aniónica, debido a que el algodón (celulosa pura saturada de grupos hidroxilo -OH) libera protones al contacto con el agua, adquiriendo una carga neta negativa.

Incluso si el drill está confeccionado a partir de hilos mixtos con hasta un 65% de poliéster (PET), este material sintético hidrofóbico —que originalmente posee una carga neutra y apolar— sufre un fenómeno de adsorción superficial: atrae y atrapa los iones negativos del detergente disuelto en el agua alcalina del lavado. En conclusión: cualquier género de drill en el agua actúa como un cuerpo aniónico, tanto por vía natural (100% algodón) como por vía inducida (mezclas de algodón y poliéster).

Por su parte, el detergente de lavado, el hipoclorito de sodio (cloro) y los blanqueadores con oxígeno activo (percarbonato) también son de naturaleza aniónica.

Esto significa que, durante el ciclo de lavado, ocurre una fuerza de repulsión electrostática entre la tela y los agentes químicos. Una vez que estos compuestos oxidantes eliminan la carga patógena en el agua, son repelidos por el drill del uniforme y se descartan por completo a través del desagüe. Dicho de forma sencilla: tras desinfectar las prendas con cloro o percarbonato, sus efectos protectores no son persistentes ni residuales en el uniforme seco.

Por el contrario, los desinfectantes formulados con amonios cuaternarios (quats) son catiónicos. Su potente carga positiva es atraída magnéticamente por la carga negativa del drill. Al unirse, proveen al tejido de un «escudo protector» o campo de fuerza que otorga una persistencia desinfectante activa sobre la prenda, incluso después de pasar por la secadora.

Sin embargo, para garantizar la efectividad de este blindaje biológico, es indispensable seguir estas recomendaciones técnicas:

• Calibración de la dosis: Debe formularse en una concentración de entre 200 y 400 ppm (partes por millón) en el agua. Esto garantiza que haya suficiente químico libre en el tambor para saturar las fibras de algodón y poliéster, logrando una vinculación eficaz máxima.
• Separación estricta de ciclos: Los amonios cuaternarios jamás deben mezclarse con el detergente. Sus cargas eléctricas opuestas (+ y -) provocan una neutralización inmediata; las moléculas se atraen entre sí, se anulan y forman un residuo inútil, destruyendo tanto la capacidad de limpieza del jabón como el poder bactericida del sanitizante. Deben agregarse estrictamente en el ciclo de enjuague, una vez que la lavadora ha evacuado el agua jabonosa. Para facilitar esto, pueden verterse en el compartimento destinado al suavizante.
• Incompatibilidad con suavizantes comerciales: Los desinfectantes a base de amonios cuaternarios no deben mezclarse bajo ningún concepto con suavizantes líquidos. Aunque compartan cargas positivas, las densas ceras, siliconas y fragancias del suavizante encapsulan las moléculas desinfectantes, restándoles movilidad y eficacia microbiológica.

Nota de bioseguridad: El empleo de suavizantes comerciales está contraindicado en uniformes de cocina profesionales. Estos productos rompen el perfil de «barrera física» propio del drill pesado, impermeabilizando el hilo con grasas químicas que reducen la transpirabilidad y abren el tramado diagonal microscópico de la sarga, volviendo la prenda vulnerable ante salpicaduras de aceites o fluidos hirvientes.

El Eslabón Perdido: El Secado Térmico

Un estudio publicado en la PMC (PubMed Central) de la Biblioteca Nacional de Medicina demostró que el ciclo de lavado por sí solo reduce los patógenos, pero es la secadora industrial a alta temperatura (tumble drying) la que elimina el remanente microbiano (reducción adicional de 3 a 4 log10 CFU); en pocas palabras: reduce a uno o a dos decimales porcentuales la magnitud de la carga microbiana (0,1% – 0,01%).

Si la sarga de drill se cuelga a secar al aire en un ambiente húmedo o cerca de la zona de preparación de alimentos, las bacterias gramnegativas del agua de lavado pueden recolonizar el relieve de la tela. El planchado posterior a alta temperatura actúa como un autoclave de calor seco final.

Protocolo Sanitario y Recomendaciones sobre Uniformes

La bioseguridad textil es un hábito corporativo que solo puede inyectarse en la operación mediante la repetición constante durante la jornada, en sesiones de entrenamiento y mediante carteles fijados en zonas visibles. Las pautas obligatorias para el equipo de trabajo son:

• Exclusividad operativa: El uso del uniforme es estricto y obligatorio dentro de las áreas de producción, servicio y atención.
• Prohibición en zonas de riesgo: Está estrictamente prohibido vestir el uniforme en el exterior del establecimiento y dentro de los sanitarios.
• Prohibición de tránsito externo: No se permite llegar desde el hogar ni retirarse del establecimiento vistiendo el uniforme. El ahorro de tiempo al vestirse o la indiferencia al salir con la prenda puesta bajo la premisa de que «igual se lavará en casa», son dos hábitos terribles que deben erradicarse. El primero compromete la higiene y la inocuidad; el segundo daña la imagen de la operación y arruina la inversión realizada en el entrenamiento del personal.
• Branding mal gestionado: La gerencia no debe inducir ni permitir el uso del uniforme en el exterior del establecimiento ni en zonas aledañas con propósitos promocionales o de branding. Esta es una práctica errónea muy común, sobre todo en restaurantes que operan dentro de centros comerciales (malls).
• Frecuencia de higienización: El uniforme debe ser lavado y desinfectado rigurosamente al término de cada jornada de trabajo. Ni el mejor drill del mercado garantiza la bioseguridad en jornadas consecutivas de uso continuo.
• Holgura de seguridad: El uniforme debe quedar holgado y contar con tela suficiente para cubrir al operador desde el cuello hasta los tobillos y las muñecas. Una prenda ajustada anula el efecto de cámara de aire contra quemaduras.
• Componentes obligatorios: El delantal (preferiblemente con pechera) y el gorro para la cabeza no son accesorios optativos; son elementos obligatorios e integrantes de la barrera física del uniforme.
• Capa interior de absorción: Debajo de la chaqueta de cocina, el operador debe vestir una camisa de franela o t-shirt de algodón que cubra completamente las axilas para absorber la sudoración e impedir que traspase al drill.

Angelo Campione – FMP

Propuesta Estratégica desde la Psicología y el Neuromarketing

No nos engañemos, todo ramo o sector es actualmente un mercado competitivo y saturado de ofertas de bienes y servicios. El valor agregado, la oferta diferenciadora y única, y la comunicación efectiva de nuestras ventajas para que los clientes potenciales nos prefieran son y serán el norte.

Cuando nuestra operación se compromete de manera integral a estándares, como el que se trató en este artículo sobre los uniformes, usted como gerente o propietario de la operación debe, para que esto opere a su favor desde mañana a las doce del mediodía cuando empiece el servicio, aplicar tres cosas que no fallan:

• Ponga la verdad en la carta (Framing o Efecto de Encuadre): No desperdicie el pié de página de la hoja del menú, poniendo tonterías como «hecho con amor» o «hecho con tradición». Ponga una línea clara que diga que el aire del salón, el tejido de los manteles y uniformes y la higiene del personal están calibrados científicamente para proteger la salubridad de la experiencia. Cuando el cliente lee eso, cambia su chip. Ya no está pagando por un plato de comida; está pagando por entrar a una fortaleza de alta gama donde todo está bajo control. El precio alto ya no le parecerá una excentricidad, sino el costo justo de la excelencia.
• Cualifique la mentalidad de su personal (Inyección de contexto avanzado): Estoy harta de escuchar a los camareros decir «Gracias, para eso estamos» cuando un cliente les alaba el servicio o la pulcritud. Eso es lenguaje de siervo, no de profesional. A partir de mañana, si un cliente dice «Qué limpio está todo» o «Qué impecable el uniforme» , el camarero se cuadra, lo mira con respeto y le dice: «Señor, es un estándar de ingeniería textil para preservar la pureza del ambiente» . ¡Bang! Acaba de romper el molde. El cliente se queda frío y entiende que no le está sirviendo cualquiera, le está sirviendo un técnico de la hospitalidad. Eso incrementa el valor percibido del plato inmediatamente. Pocas operaciones son buenas realmente entrenando a su personal en la disciplina de la venta sugerida de artículos del menú; pero casi ninguna hace una venta óptima de sus ventajas de servicio.
• Venda eficazmente el «Cero Problemas» a sus clientes corporativos (Aversión a la pérdida): Cuando vaya a vender un evento para ejecutivos o una cena de empresa, deje de hablar del menú de tres tiempos. A los directores y CEOs les importa un comino el postre; lo que no quieren es quedar mal frente a sus jefes, clientes o socios potenciales. Véndales la «Cultura de la Certeza». Dígales: «Con nosotros no hay sorpresas, controlamos cada variable, desde la ausencia de microbios en la mesa hasta el último hilo del uniforme». Luego de semejante exposición a cualquier director de empresa le va a dar miedo irse con la competencia porque sabe que allí se arriesgaría a un desastre. Terminará contratando con nosotros porque vendemos tranquilidad.

Sylvana Bianchi – MD

_Fuentes

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